就喜欢这样既简单又颜值高的配方！

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• 日期: 2019-04-03
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就喜欢这样既简单又颜值高的配方！

                              惊艳~FRESH

                                    

又一个贝鲁耶校长大神Jean Michel Perruchon的配方到手了，简单靓丽没有高难度的装饰技巧，颜值却颇为让人侧目！

惊艳FRESH by Jean Michel Perruchon

                     

配方量：15个

泡芙比斯基（总重：770克）
140克 ......牛奶
100克 ......黄油
140克 ......面粉
170克 ......蛋黄
100克 ......全蛋
100克 ......蛋白
120克 ......砂糖
适量 .......红色色素（天然，推荐PCB）
1个 ......青柠檬皮屑

制作：
1、制作泡芙面糊：将牛奶与黄油混合煮沸，离火，加入过筛的面粉搅拌均匀，逐渐加入蛋黄和全蛋液搅拌。
2、加入蛋白霜（蛋白与砂糖打发而成）、色素和青柠檬皮屑轻轻拌匀。
3、铺入35x55cm高度1cm的硅胶烤盘（flexipan）内，以180℃烘烤10-12分钟，出炉冷却后翻转到一张烘焙纸上，“底部”应光滑平整状态，待用于最后组装。

香草酥脆（总重：140克）
35克 ......切碎烤熟的榛子
35克 ......红糖/黄糖/棕砂糖
35克 ......黄油
35克 ......面粉
制作： 全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅打为刚刚形成均匀的面团即可。

草莓果酱（总重：525克）
300克......草莓果茸
20克......柠檬汁
20克......砂糖
35克......吉利丁冻（5克200Bloom的吉利丁粉+30克冷水）
150克......红色浆果（草莓&覆盆子）

制作：
1、将草莓果茸与柠檬汁和砂糖加热至40℃，加入融化的吉利丁液和红色浆果。
2、每个直径4cm的半球硅胶模具内放入约35克，冷冻待用。

乳酪慕斯（总重：815克）

240克......奶油芝士/乳酪
75克......糖粉
80克......砂糖
25克......水
45克......蛋黄
49克......吉利丁液（7克200Bloom的吉利丁粉+42克冷水）
1个......香草荚
300克......打发的淡奶油

制作：
1、搅拌机内将室温软化的奶油芝士与糖粉混合搅打。
2、制作沙巴雍：将蛋黄与水在水浴锅内加热至83℃，倒入搅拌缸内搅拌至彻底降温，然后与融化的吉利丁液、奶油芝士/砂糖轻轻拌匀。最后再拌入打发的淡奶油。
3、每个直径5cm的半球硅胶模具内注入约45克，冷冻。剩余的慕斯用于组装。

红色镜面巧克力淋面（总重：1400克）
150克......水
300克......砂糖
300克......葡萄糖浆
200克......甜炼乳
140克......吉利丁液（20克200Bloom的吉利丁粉+120克冷水）
300克......白巧克力
10克......红色色粉（脂溶性）

制作：
1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁冻拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。
2、使用时回温至40℃，淋面时的最佳温度为30-35℃。

组装&装饰完成
1、直径6厘米高度3.5cm的环形慕斯圈内壁铺入一圈泡芙比斯基。底部压入一层酥脆，接着挤入1/2满的奶油芝士慕斯，放入已经冻结的半球形果酱冻，接着用剩余的慕斯填充满模具，冷冻。
2、半球形慕斯脱模，淋面，边缘粘上少许椰蓉，然后放在脱模的“步骤1”圆柱形慕斯上，圆柱蛋糕底部围绕一圈白色巧克力片，顶部装饰鲜覆盆子和观赏性的熊草（beargrass）完成