咖啡萃取参数是什么？咖啡培训

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• 日期: 2020-02-05
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浓缩咖啡“espresso”，是一款源自意大利的咖啡种类，在高压下快速萃取的咖啡，传统一杯单份浓缩咖啡的容量大概在一盎司左右。在如今第三波咖啡浪潮之下，我们在浓缩咖啡的制作上会听到许许多多不同的萃取参数。

我们来回顾一下如何制作一杯浓缩咖啡（双份浓缩 & 18g的粉碗）
9bar的压力 90到94摄氏度的温度
17到20g的粉 在20s到30s之间萃取34g到40g的咖啡液
 
那么我们该如何去理解这一份萃取参数背后的含义呢？
 
粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小来拟定，不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少会影响粉饼的密度，在同样力度的填压下，过少的粉量会比较稀疏，导致流速偏快，进而萃取不足，反之则密度较为密实，流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。
 
比例

这里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般会在1:1.5到1:2.5之间，比较常见会用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由两个因素影响，一个是粉量，一个是水量，过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重，容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例，会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。
 

时间

时间是指扣上手柄，按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素，一个会是研磨度，一个会是比例。比例比较好理解，比例高，需要萃取用的水多了，时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度，而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度，咖啡粉越细，填压之后，粉饼越密实，水流难以通过，时间则会拉长容易导致过度萃取。
 


流速

流速就是咖啡液流下的速度，我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒开始滴下第一滴咖啡液，均匀的萃取咖啡，如在在30s的时候刚好萃取到34g的咖啡液。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。
 
压力

压力平均在9bar左右，这又咖啡机的性能所决定，压力不足则萃取效率低下，压力过高则容易萃取过度。
 


水温

水温一般在90到94摄氏度之间，水温过高容易萃取过度，咖啡味道容易苦涩，水温过低容易萃取不足，导致咖啡味道尖酸。

  最后，浓缩咖啡的制作可以非常简单，但一杯好喝的浓缩咖啡需要考究的地方非常多，关注到每一个细节则是成功做出美味浓缩咖啡的第一步。想知道更多的咖啡资讯，欢迎来佛山展翅调酒咖啡西点学院。