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新闻动态
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- 来源:
- 日期: 2020-02-10
- 浏览次数: 1432 次
品饮一杯好咖啡，应该像品味一杯美酒或者一杯茗茶一般。那研磨时的幽幽干香，入口前杯中飘出的袅袅香气，入口后舌喉间的万千缠绵，乃至于下咽后的无穷回味，都值得细细地品味，才能体会其精粹，而生活的美好也会在此间涌上心头。
什么咖啡值得细细品鉴？
简单的说，好咖啡才值得细细品鉴，就像好酒才有品饮的乐趣一样，通过这杯咖啡，去分辨不同的咖啡产区、咖啡品种、处理方式、烘焙程度、冲煮方式的风味表现差异，是作为咖啡控的一大乐趣；本文所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用评分高于80分的精品咖啡生豆，经烘焙师细心烘焙，在冲煮前才进行研磨，然后用手冲滴滤/虹吸壶/爱乐压等冲煮方式进行冲煮，所呈现的一杯不加糖不加奶的纯咖啡；当然，一些咖啡馆出品的espresso意式浓缩咖啡和美式咖啡，也可以用这种方式进行品鉴，而牛奶咖啡（拿铁和卡布），则关注其甜感表现（不加糖）/奶泡顺滑度就可以了。
品鉴的方法
品鉴咖啡的风味，对于咖啡新手来说，是有一定难度的，但只要用心感受，也能够慢慢领略到咖啡之美。不论是用何种方式冲煮出的咖啡，都不必急着一口入肚。可以先将咖啡凑近鼻端，闻闻咖啡的原香，然后小啜一口品尝一下原味， 再依个人喜好加入适量的糖、牛奶等调味品饮用。
不同的咖啡最佳品饮温度不同。意式咖啡要尽快喝，因为它的滋味与香气会随着咖啡的逐渐冷却而大打折扣；单品咖啡要慢慢品饮，方能品出多重口感与滋味。
如果想更进一步了解一杯咖啡的整体风味，首先需要明确一些概念。咖啡的整体风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的，经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴，才可获得。
简单来说就是，风味 = 挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感。挥发香气包括干香和湿香，需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知；水溶性滋味属于口腔味觉的范畴，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔触觉，包括顺滑和涩感。
品鉴的步骤
品鉴咖啡整体风味可归纳为六个步骤。
第一步：研磨咖啡豆赏干香
品鉴风味的第一步，当从研磨咖啡豆开始。咖啡豆在研磨时会释放出大量挥发性芳香物，此时可以采用忽远忽近的方式赏其香味，即不时变换鼻子与咖啡粉的距离。
咖啡粉中最先挥发出来的是花草水果酸香味，因为这类物质的分子量最小；接着释放出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离更短，所以要稍靠近点；最后释放出来的是松脂味、硫醇以及焦香，这些气味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需将鼻子贴近咖啡粉上方才可捕捉。变换鼻子与咖啡粉的距离，就是为了能分别闻到这些多元的香气。
第二步：冲煮咖啡赏湿香
然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮才能释放出香气，此乃冲煮咖啡的湿香，也就是品鉴咖啡风味的第二步。
品鉴湿香时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香气，会比闻干香时更明显，更易察觉。
第三步：咖啡入口赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需要靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受体细胞会捕捉水溶性风味分子，舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感，四味互相牵制与竞合，互补与互抑，相当有趣。
第四步：舌腭互动赏口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，还需用舌头来回滑过口腔与上腭，感受咖啡液的滑顺感与涩感。
滑顺感来自咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物，此种触感能让人感觉愉悦。涩感是咖啡中所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物二咖啡酰奎宁酸（一种强效抗氧化物）导致。一般来说，咖啡的黏稠度越明显，其滑顺感越佳，整体的口感越好。
第五步：闭口回气赏甜香
感受过咖啡的滋味与触感之后，可以做一个闭口回气的动作，闭嘴，徐徐呼气出鼻腔，利用鼻后嗅觉（鼻后嗅觉极为敏感，能辨别分子中单个原子的细微差异）来品鉴咖啡的甜香。浅烘焙的咖啡会有上扬的酸香与焦糖香，深烘焙的咖啡则会有上扬的松脂与硫醇呛香。利用鼻后嗅觉品鉴咖啡风味时，焦糖甜香的风味较鼻前嗅觉捕捉得更为完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回气赏余韵
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韵，可持续咀嚼并通过鼻后嗅觉来感受。好咖啡的余香气源源不绝，令人口鼻留香。
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什么咖啡值得细细品鉴？
简单的说，好咖啡才值得细细品鉴，就像好酒才有品饮的乐趣一样，通过这杯咖啡，去分辨不同的咖啡产区、咖啡品种、处理方式、烘焙程度、冲煮方式的风味表现差异，是作为咖啡控的一大乐趣；本文所指的好咖啡，主要是精品咖啡，用评分高于80分的精品咖啡生豆，经烘焙师细心烘焙，在冲煮前才进行研磨，然后用手冲滴滤/虹吸壶/爱乐压等冲煮方式进行冲煮，所呈现的一杯不加糖不加奶的纯咖啡；当然，一些咖啡馆出品的espresso意式浓缩咖啡和美式咖啡，也可以用这种方式进行品鉴，而牛奶咖啡（拿铁和卡布），则关注其甜感表现（不加糖）/奶泡顺滑度就可以了。
品鉴的方法
品鉴咖啡的风味，对于咖啡新手来说，是有一定难度的，但只要用心感受，也能够慢慢领略到咖啡之美。不论是用何种方式冲煮出的咖啡，都不必急着一口入肚。可以先将咖啡凑近鼻端，闻闻咖啡的原香，然后小啜一口品尝一下原味， 再依个人喜好加入适量的糖、牛奶等调味品饮用。
不同的咖啡最佳品饮温度不同。意式咖啡要尽快喝，因为它的滋味与香气会随着咖啡的逐渐冷却而大打折扣；单品咖啡要慢慢品饮，方能品出多重口感与滋味。
如果想更进一步了解一杯咖啡的整体风味，首先需要明确一些概念。咖啡的整体风味是由水溶性滋味、挥发性香气以及无香无味的口感构成的，经由味觉、嗅觉和触觉一起品鉴，才可获得。
简单来说就是，风味 = 挥发香气 + 水溶性滋味 + 口感。挥发香气包括干香和湿香，需要鼻前与鼻后嗅觉来共同感知；水溶性滋味属于口腔味觉的范畴，包括酸、甜、苦、咸；口感即口腔触觉，包括顺滑和涩感。
品鉴的步骤
品鉴咖啡整体风味可归纳为六个步骤。
第一步：研磨咖啡豆赏干香
品鉴风味的第一步，当从研磨咖啡豆开始。咖啡豆在研磨时会释放出大量挥发性芳香物，此时可以采用忽远忽近的方式赏其香味，即不时变换鼻子与咖啡粉的距离。
咖啡粉中最先挥发出来的是花草水果酸香味，因为这类物质的分子量最小；接着释放出中分子量的焦糖、坚果、巧克力和杏仁味，但飘散距离更短，所以要稍靠近点；最后释放出来的是松脂味、硫醇以及焦香，这些气味通常是中深烘焙的咖啡豆才有，而且需将鼻子贴近咖啡粉上方才可捕捉。变换鼻子与咖啡粉的距离，就是为了能分别闻到这些多元的香气。
第二步：冲煮咖啡赏湿香
然而，有些挥发性芳香物无法在室温下气化，需以高温的热水冲煮才能释放出香气，此乃冲煮咖啡的湿香，也就是品鉴咖啡风味的第二步。
品鉴湿香时，同样采取远近交互的方式闻香。此时，咖啡的花果酸香、焦糖香等迷人香气，会比闻干香时更明显，更易察觉。
第三步：咖啡入口赏滋味
干香与湿香属于挥发性香气，至于咖啡冲煮后的水溶性滋味如何，也就是风味的第三层次，需要靠舌头味蕾来捕捉。
咖啡入口，味蕾的酸、甜、苦、咸受体细胞会捕捉水溶性风味分子，舌尖对甜味、舌两侧对酸与咸、舌根对苦味较为敏感，四味互相牵制与竞合，互补与互抑，相当有趣。
第四步：舌腭互动赏口感
咖啡入口后，首先感受到的是酸、甜、苦、咸等滋味，除此之外，还需用舌头来回滑过口腔与上腭，感受咖啡液的滑顺感与涩感。
滑顺感来自咖啡油脂、蛋白质与纤维等悬浮物，此种触感能让人感觉愉悦。涩感是咖啡中所含的绿原酸经烘焙产生的苦涩降解物二咖啡酰奎宁酸（一种强效抗氧化物）导致。一般来说，咖啡的黏稠度越明显，其滑顺感越佳，整体的口感越好。
第五步：闭口回气赏甜香
感受过咖啡的滋味与触感之后，可以做一个闭口回气的动作，闭嘴，徐徐呼气出鼻腔，利用鼻后嗅觉（鼻后嗅觉极为敏感，能辨别分子中单个原子的细微差异）来品鉴咖啡的甜香。浅烘焙的咖啡会有上扬的酸香与焦糖香，深烘焙的咖啡则会有上扬的松脂与硫醇呛香。利用鼻后嗅觉品鉴咖啡风味时，焦糖甜香的风味较鼻前嗅觉捕捉得更为完整，也更加迷人。
第六步：咀嚼回气赏余韵
好的咖啡在咽下后，口腔中仍有留香余韵，可持续咀嚼并通过鼻后嗅觉来感受。好咖啡的余香气源源不绝，令人口鼻留香。
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