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- 来源:
- 日期: 2020-05-12
- 浏览次数: 3189 次
对于意识浓缩萃取来看，三要素必定是粉量、出杯量、时间。作为咖啡师，应该如何平衡这三者的关系，去达到一个最好的风味呢？
意式浓缩萃取三元素：粉量、出杯量和时间
1、粉量
粉量是指倒入滤碗中干咖啡粉的量。理想状况下，应用精度达到0.1g的电子秤对粉量进行测量。手柄的滤碗通常有容量上限；如没有标注，则粉量不应超过滤碗边缘。一旦确定粉量，就应以此为标准保持稳定不变。例如，我的咖啡机粉量以20g为宜，因此每次我都会确保粉量为20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式浓缩咖啡总量。如今人们通常会用重量来测量出杯量，但在过去人们更习惯用体积来测量。为了保证咖啡质量，我们应当确保储备量稳定。例如20g的粉量，对应的出杯量应为40g。
粉量和出杯量会形成一定的比例，我们刚刚举的例子中，粉量和出杯量比例为1:2。出杯量是可以根据需要调整的，但在一开始，你需要确保粉量和出杯量保持稳定，这会让你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在称重之后对出杯量进行测量，或直接用透明带刻度的咖啡杯测量体积。当然用重量测量效果更加精确。
3、时间
最后一个元素是时间，有时人们也叫它“流速”。时间从你开始萃取的那一刻开始测量，直到你停止萃取的那一刻为止。标准的意式浓缩咖啡萃取时间应当在26-32秒之间。
如果流速较快，时间短于25秒，则咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速较慢，时间超过33秒，则咖啡有可能过度萃取，味道偏苦；
如果时间正好在26-32秒之间，咖啡的萃取会更加平衡，酸味、甜味和口感整体和谐。
调整研磨
现在我们已经准备好了一份基础的意式浓缩咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+时间”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并没有按照配方进行，该怎么办？例如流速过快或过慢？这时我们需要调整研磨。
* 如果流速太快，时间短于25秒，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于粗糙，应当调整得更加精细，让流速慢下来；
* 如果流速太快，时间超过33秒，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于精细，应当调整得更加粗糙，加快流速。
如果这样说无法理解，想象在一个装有石子的桶和一个装有沙子的桶。装有石头的桶，石子之间的空隙很大，如果倒水，水很容易从空隙流过；装有沙子的桶，沙子之间的空隙很小，如果倒水，水会逐渐被沙子吸收，很难抵达桶的底部。
最后，在调整研磨时，请记住磨豆机里之前已经研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的参数配置，这一小部分咖啡粉仍会残留在磨豆机内。因此在调整之后，一定要先试做1-2杯咖啡测试结果。如果是大型商用磨豆机，我们通常会测试3-4杯。
关于拨粉和压粉
在开始萃取前，重要的不仅仅是粉重的稳定，我们还需要创造一个平整的粉饼，方法是先用拨粉让咖啡粉均匀分布，然后用粉锤以均匀力道垂直下压。如果粉饼密度不均匀，水就无法均匀穿过粉饼，这会造成口味出现缺陷。
佛山展翅调酒咖啡西点学院作为佛山本地大型咖啡教育机构，具有多年的专业教学经验，学院根据市场需求开设咖啡拉花班、潮流网红饮品班等多个网红课程，致力为咖啡从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务，建校至今已培育数千位咖啡优秀人才。
意式浓缩萃取三元素：粉量、出杯量和时间
1、粉量
粉量是指倒入滤碗中干咖啡粉的量。理想状况下，应用精度达到0.1g的电子秤对粉量进行测量。手柄的滤碗通常有容量上限；如没有标注，则粉量不应超过滤碗边缘。一旦确定粉量，就应以此为标准保持稳定不变。例如，我的咖啡机粉量以20g为宜，因此每次我都会确保粉量为20g。
2、出杯量
出杯量是指流入咖啡杯的意式浓缩咖啡总量。如今人们通常会用重量来测量出杯量，但在过去人们更习惯用体积来测量。为了保证咖啡质量，我们应当确保储备量稳定。例如20g的粉量，对应的出杯量应为40g。
粉量和出杯量会形成一定的比例，我们刚刚举的例子中，粉量和出杯量比例为1:2。出杯量是可以根据需要调整的，但在一开始，你需要确保粉量和出杯量保持稳定，这会让你更容易理解咖啡的萃取。
你可以在称重之后对出杯量进行测量，或直接用透明带刻度的咖啡杯测量体积。当然用重量测量效果更加精确。
3、时间
最后一个元素是时间，有时人们也叫它“流速”。时间从你开始萃取的那一刻开始测量，直到你停止萃取的那一刻为止。标准的意式浓缩咖啡萃取时间应当在26-32秒之间。
如果流速较快，时间短于25秒，则咖啡有可能不充分萃取，味道偏酸；
如果流速较慢，时间超过33秒，则咖啡有可能过度萃取，味道偏苦；
如果时间正好在26-32秒之间，咖啡的萃取会更加平衡，酸味、甜味和口感整体和谐。
调整研磨
现在我们已经准备好了一份基础的意式浓缩咖啡萃取配方，即“粉量+出杯量+时间”，例如“20g：40g+26-32秒”。但如果萃取并没有按照配方进行，该怎么办？例如流速过快或过慢？这时我们需要调整研磨。
* 如果流速太快，时间短于25秒，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于粗糙，应当调整得更加精细，让流速慢下来；
* 如果流速太快，时间超过33秒，则意味着滤碗中的咖啡粉研磨过于精细，应当调整得更加粗糙，加快流速。
如果这样说无法理解，想象在一个装有石子的桶和一个装有沙子的桶。装有石头的桶，石子之间的空隙很大，如果倒水，水很容易从空隙流过；装有沙子的桶，沙子之间的空隙很小，如果倒水，水会逐渐被沙子吸收，很难抵达桶的底部。
最后，在调整研磨时，请记住磨豆机里之前已经研磨好的咖啡粉用的仍然是以前的参数配置，这一小部分咖啡粉仍会残留在磨豆机内。因此在调整之后，一定要先试做1-2杯咖啡测试结果。如果是大型商用磨豆机，我们通常会测试3-4杯。
关于拨粉和压粉
在开始萃取前，重要的不仅仅是粉重的稳定，我们还需要创造一个平整的粉饼，方法是先用拨粉让咖啡粉均匀分布，然后用粉锤以均匀力道垂直下压。如果粉饼密度不均匀，水就无法均匀穿过粉饼，这会造成口味出现缺陷。
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