• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒师学
• 日期: 2015-03-22
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咖啡因是在适当烘焙后的咖啡中发现的生物活性混合物的极小一部分，其他物质包括：(1)抗氧化剂绿原酸（CGA）；(2)活性内酯（熟知的奎尼丁），适当烘焙时由CGA3形成；(3)烟酸；(4)矿物质（锰、钾、铁、锌等）等。每一杯咖啡的咖啡因最终含量各不相同，阿拉比卡咖啡含1%，罗布斯塔咖啡含2%。咖啡醇和咖啡豆醇显示出有抗癌的特性。煮咖啡使人类胆固醇升高的情况与所含的双萜烯成分有关。咖啡还含有蛋白黑素，它是一种具有抗氧化活性的棕黑色物质。

咖啡含有近1000种挥发性物质，它能产生独特的芳香味。毫无疑问，我们通过感觉来感知世界，感受乐趣最重要的是嗅觉。绝大多数动物的嗅觉能决定生与死。对于我们人类，嗅觉能帮助我们鉴别一个好饭馆，评价酒的质量，或者确认附近是否有咖啡屋。来自我们儿时的特殊嗅觉能帮助找回早已被遗忘的记忆，如很久以前的烤鱼味，或金银花、玫瑰花味。与其他功能不同的是，嗅觉有修复和唤起记忆的能力，咖啡含有大量使人愉悦的香味，它能令人兴奋和精神倍增。

你知道咖啡是驾车时最适合喝的饮料吗？你知道在咖啡生产和销售大国经常饮咖啡能挽救生命吗？本书想要告诉你的是，咖啡是一种天然并且健康的饮料。亚洲消费者很少有人知道一种浓咖啡（espresso），直到最近人们尝试过后仍然觉得不太合口味。大多数亚洲人喝的浓咖啡都是取自自动机里过度烘焙的不用人工酿造的混合物。酿造时间和咖啡粉与水接触的时间决定了咖啡最终可萃取多少活性成分，而这些成分会影响咖啡的香味和口感。烘焙咖啡活性成分的萃取需要5-6分钟，而著名意式浓缩咖啡的活性成分的萃取通常只需30秒钟。但是，意式浓缩咖啡的咖啡豆烘焙后较黑，健康成分少，而且咖啡泡沫中可能带有除草剂和杀虫剂。因此，还需对espresso进行进一步的研究，以证实已知的对人体健康有利的作用。