拉花咖啡的图案是在咖啡师将牛奶倒入意式浓缩咖啡时形成的，想要创作出形状完整的图案，咖啡师需要经过严格的训练，同时需要将牛奶打发至理想状态。 

“打发的牛奶非常有趣，它的形成很复杂。”来自纽约大学的工程师 Emilie Dressaire 说道，如果不能充分了解打发的牛奶，我们就没法解读拉花咖啡的奥秘。

 

“咖啡师打发牛奶主要的目的有两个。”美国德克萨斯州 Fleet Coffee 店主、前美国咖啡师协会会长 Lorenzo Perkins 表示。 

经过正确打发的牛奶味道更甜，质感更厚重。“我们打发牛奶就是为了让它更甜，口感更好。”Perkins 表示。

北卡罗来纳州 Counter Culture Coffee 培训师 Jesse Gordon 说道，打发牛奶主要分两步，一是利用蒸汽棒将空气注入牛奶，二是使牛奶在奶缸中旋转，令较大的气泡破裂变为极细的泡沫，如果打发手法正确，牛奶的口感将变得如天鹅绒般丝滑、厚重。

打发后牛奶中的疏水性分子（无法溶于水的物质），例如蛋白质和脂肪，将在牛奶表面形成一层泡沫。在美国华盛顿大学任职烹饪化学讲师的 Matthew Hartings 认为：“蛋白质同时具有疏水性和溶水性，因此打发后牛奶泡沫的稳定性极好。”

除了传统牛奶以外，如今的奶制品制造商们正不断推出其它种类的牛奶产品和代奶产品，例如，杏仁奶加了乳化剂（例如黄原胶）、保质期较长、脂肪在水中稳定性更好的牛奶。“加了乳化剂的牛奶，其打发后泡沫的稳定性更好。”Hartings 说道。

 

据美国新泽西普林斯顿大学教授 Howard Stone 表示，无论是哪种牛奶在打发后都会形成一种“黏弹性多孔介质”。

由于结构“多孔”，牛奶泡沫不仅能够自身维持稳定，还能避免牛奶和其它液体，即意式浓缩咖啡混为一体。由于具有“黏弹性”，牛奶泡沫在受外力压迫后还能恢复原有形状，且流动性极好。 

经过打发，由于液体张力，倒入杯中的牛奶不会立即与咖啡相融，反而会形成流纹。“如蜂蜜般的奶沫缓缓倒入，形成一条条美丽的波纹，精美的图案最终显现。”Perkins 说道。

咖啡师则需要利用经验和技巧调整和改变牛奶倒入的方式。“节奏、位置和距离至关重要。”Perkins 说道，“牛奶倒入的速度有多快？牛奶是从哪个位置倒入的？倒入的高度究竟有多少？这都会影响拉花最终形成的图案。”

 

为了将咖啡拉花进一步发扬光大，Perkins 借助美国精品咖啡协会（SCAA）平台开办了“牛奶与拉花艺术”课程。“通过控制节奏、位置和倒入的距离，你可以创作出各种各样的拉花图案，你可以随心所欲地控制图案的大小和形状。”他说道。

Gordon 说道，拉花咖啡的三大基础图案的起始制作阶段都是一样的，全是从咖啡杯的中央部位开始倒入牛奶；若咖啡师在中间的点旁边画个小尾巴，那便是心形图案；若咖啡师中途停止，再开始倒入牛奶，那便是郁金香图案；若咖啡师前后摇晃，那便会形成蔷薇图案。

Gordon 同时指出，拉花咖啡不仅看起来更加美观，咖啡的味道也是无与伦比的。“若拉花的图案完美无缺，那就证明牛奶打发到了极致，咖啡的整体品质也绝对值得期待。”