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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
- 日期: 2016-12-22
- 浏览次数: 2286 次
摘要: 昨天讲了手冲的方法及原理，今天继续说说手冲壶的一些事。你一定很好奇，哪种手冲壶最好？
昨天讲了手冲的方法及原理，今天继续说说手冲壶的一些事。你一定很好奇，哪种手冲壶最好？听听 Scott Rao 怎么说的。
在我看来，手冲壶大致可分为以下几类：
锥形壶（V60、Melitta等）
平底壶（Kalita 等）
锥形壶（V60、Melitta 等）
过去的“第三波”时兴酸味咖啡，但我个人并不苟同。你可以喜欢酸味咖啡，但不要因酸味不够而鄙夷其它咖啡。很多咖啡师都向我抱怨顾客不喜欢酸味的咖啡，对此我只能说，顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸！明亮、红酒般的酸味是好的，但尖酸、甚至酸涩的感觉没人会喜欢！
平底壶（Kalita）
Kalita 的优势在于能够提高咖啡萃取的均匀程度，但由于容积较小，咖啡师每次只能做出少量咖啡，且必须采用阶段性倒水法。我个人对于 Kalita 咖啡壶最大的不满在于折叠过的滤纸会有缝隙，在冲泡过程中会存留部分咖啡粉。我听说 Kalita 最近推出了无缝滤纸，但至今我还未见过实物。
“浸泡-放流”壶（Clever等）
我很希望看到更多的咖啡馆选用 Clever 等“浸泡-放流”壶。虽然我个人更加偏好 V60 和 Kalita，但 Clever 操作起来真的非常简单。使用方法如下：
1.选用正确配比的咖啡粉和水
2.倒入94-95℃的热水，确保咖啡粉快速浸湿
3.将水全部倒入后轻微搅拌
4.盖上盖子
5.在制定时间（2或3分钟），打开盖子，搅拌一下，确保没有咖啡粉粘结在滤纸上，再将咖啡壶放在咖啡杯上，使咖啡流入杯中。
没错，就这么简单！与其它手冲壶相比，Clever 更像是浸泡壶，因此无需预冲泡。即便是新手，稍加训练，参照配比好的时间、水温、粉重和研磨参数，也能在5分钟内做出80分以上的咖啡。相比之下，我已经很久没见过能做出80分以上 V60 手冲咖啡的咖啡师了。
说说 Chemex
很多咖啡专家都非常喜爱 Chemex，我个人认为，一个好的咖啡壶能够使咖啡师轻松做出高品质咖啡，但享用 Chemex 做出好咖啡太过困难，因此在我看来，Chemex 并不是一款容易使用的咖啡壶。
说说手冲咖啡比赛
很多人曾对我的观点提出质疑，因为在各类比赛当中，选手们选用的冲泡方法与我推荐的完全相反。对此我向澄清以下几点：
◆ 获胜的人做出的咖啡未必好，我有一位朋友曾多次担任评委工作，在他看来，即便是在决赛，选手们做出的咖啡也并非一流品质。
◆ 比赛是一时的，选手不见得能做到杯杯都是高品质。我所推荐的方法适用于制作批量、品质恒定的手冲咖啡，但比赛当中，选手们需要使用风险更高、回报更大的方法来取悦评委和观众，而这些方法在实际生活当中的可操作性太低，且无法保证品质的稳定。
◆ 各国比赛标准不同，选手水平的高低不能一概而论。
“浸泡-放流”壶 （Clever 等）
单说 Chemex,每种壶都有其优点和缺点。
锥形壶的优势在于，当滤碗大小合适时，咖啡师可在预冲泡后一次性倒入剩余热水。与阶段性倒水相比，一次性倒水能够保证水温，避免咖啡产生尖酸的口味。我品尝过用 V60 和阶段性倒水法制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，这是由于萃取过程中水温过低所致。
平底壶（Kalita）
Kalita 的优势在于能够提高咖啡萃取的均匀程度，但由于容积较小，咖啡师每次只能做出少量咖啡，且必须采用阶段性倒水法。我个人对于 Kalita 咖啡壶最大的不满在于折叠过的滤纸会有缝隙，在冲泡过程中会存留部分咖啡粉。我听说 Kalita 最近推出了无缝滤纸，但至今我还未见过实物。
“浸泡-放流”壶（Clever等）
Chemex 的问题在于，咖啡壶本身的设计迫使咖啡师必须慢速、分阶段倒水，水滤过咖啡粉的速度过慢，导致水温过低。如果你非要使用 Chemex，我建议单次不要冲泡超过16盎司（475毫升）咖啡，倒水的速度要快，溶液的旋转要充分。
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