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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅咖啡调酒西点培训学校
- 日期: 2018-08-16
- 浏览次数: 1568 次
做蛋糕看着容易，很多蛋糕师入门才知道因为细节的忽略而出现的问题是何其之多！这背后固然跟原料取量不对、发酵原理不熟悉、设备工具使用生疏等等有关。但是简单看看入门容易出现的问题，想想为什么，还是能看出些端倪的！
蛋糕回塌
原因可能在模具，也可能在温度，也可能在出炉后程序的不对。首先，如果蛋糕进炉前，模具内部依旧有没有弄干净的油脂，或者是蛋糕涂抹的油太多，造成粘附力不够，而这导致蛋糕受温度的不良影响。单单讲温度，那就是蛋糕没有烤熟。就是蛋糕烤熟了，出炉后没有及时倒扣冷却，也会使蛋糕还在高温中发生持续的变化。
上色不均匀
最有可能是火力不均匀的问题，因为明明把颜色抹均匀了的，还有就是，没有垫烤盘，直接把蛋糕放置在烤架上，也会出现上色不均匀，蛋糕上层干裂等现象。
这个要检讨一下自己是否面糊拌好了，有部分过浓有部分过稀，都是不行的。蛋白霜没有完全打发，也是影响的不稳定因素。假如面糊倒入模具后没有将其中空气瞌出，也会使蛋糕内部形成明显的空洞，而且，据了解，这是最普遍的原因，比较容易忽略。
蛋糕高度不够，是因为蛋白霜搅拌过度，造成消泡；温度不均衡、中途打开烤箱温度也可能对高度有影响；蛋白打发不到位，蛋糕基本上就很难长高，所以出箱只看到矮矮的一截！
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