听北條智之聊聊干邑鸡尾酒，亦经典亦创新

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• 日期: 2019-03-25
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作为日本知名花式调酒师，北條智之对如何在调酒中挑战传统、突破疆域并不陌生。当他于1997年开始尝试花式调酒时，在日本酒吧业，这种做法既不获欣赏、也少有人接受——无论是顾客还是同行。以调酒师一丝不苟、淡定优雅的风格和近乎庄严的调酒仪式而享誉全球的日本酒吧业，倾向于将该传统一直传承下去。然而花式调酒在当时却被视为集离经叛道之大成：动不动就洒得到处都是，有失精准，结果经常出乎意料，并不适用于所有鸡尾酒，而且总的来说太过冒险。但在欣赏北條智之进行花式调酒时，你却能看到与其他出身名门正派的日本调酒师如出一辙的精准、优雅和仪式感。这种优雅、精准与追求完美，充分表明了对传统的尊重。

                

二十年后，北條智之已经成了众人口中的日本花式调酒之父，一个为本国调酒文化开辟出一条把酒寻欢的全新道路的大神。而在如何饮用干邑——尤其是轩尼诗V.S.O.P，他正试图令业界再次大开眼界。在他位于横滨的Cocktail Bar Nemanja酒吧中，北條智之将创新、格调和对经典干邑品牌风味与历史的精湛理解熔于一炉，呈现于他调制的那些令严谨的传统主义者和新一代酒客都耳目一新的经典干邑鸡尾酒和创新代表作中。

               

正如他对鸡尾酒进行了重构，以适应花式调酒的需求，北條智之也对传统轩尼诗V.S.O.P的饮用方式——不管是纯饮还是作为Sidecar或Sazerac这些经典鸡尾酒的基酒——加以改造，从而令其符合现代人对口味、外观和服务的期待与需求。他的拿手杰作，充分体现了调酒师们是如何在自家酒吧的小天地里，使用那些经历了酒吧行业一轮又一轮潮流变化、但不因时间而改变其高品质的烈酒来求新图变的。 ·

Herbal Brandy Sour ·

               

由轩尼诗V.S.O.P、自制甜酸混合物、香茅萃取液和日本NEMA无酒精苦艾酒混合而成的这款经典，被北條智之称之为混搭风鸡尾酒：它表达了我们这个时代对草本鸡尾酒和富有创意的呈现方式的热爱，但又不失一款酸酒十分经典的风味。对他来说，这满足了当下好饮者的典型需求：他们喜欢经典鸡尾酒，但又希望感觉上更现代、视觉上更精彩。

                 

这款酒饮还是对经典鸡尾酒Sazerac的创新演绎。在北條智之的酒吧，Sazerac是畅销的干邑鸡尾酒，也是他个人十分喜爱的一款酒饮。因此，当他在使用轩尼诗V.S.O.P作为基酒的时候，希望突出的，也正是这些早已被证明与干邑的复杂特质实为天作之合、也深得他青睐的风味：草木芬芳，泥土气息，些许微苦，隐约可辨的茴香和八角等苦艾酒余韵。 ·

Truffle Sidecar ·

                


北條智之对这一经典干邑鸡尾酒之精华的豪华版创新，是在轩尼诗V.S.O.P、柠檬汁、君度的组合之外，加入了香气馥郁的松露蒸馏液。他解释道，以轩尼诗V.S.O.P为基酒，首先就奠定了这款鸡尾酒的不凡品质，再加入尊贵的食材松露，更是令其奢华程度更上一层楼。作为点睛之笔，北條智之用一片薄薄的新鲜黑松露切片对其加以装饰。

             

Sidecar是北條智之最喜欢的干邑鸡尾酒，对他来说有着特别意义。“每个调酒师都先得能做出一杯不错的Sidecar，”他说，“这之后，才有资格招待客人。”对他来说，这就像是一种考验：一旦你掌握了Sidecar的调制方法，就做好了站在吧台之后待客的准备。事实上，他当年就是这么通过考验的——刚刚入行时，他在东京跟从两位传奇性的日本调酒师学艺，他们就用Sidecar作为徒弟能否出师的考验。如果他们认可你做出来的酒，你便赢取了成为职业调酒师的资质证书。直至今日，北條智之仍在自己的酒吧坚持着这一传统。

正是因为这种思考过程的存在，令一杯北條智之的干邑鸡尾酒端到面前时，会给你带来一种既截然不同又亲切熟悉的感觉。他将研发鸡尾酒视作一种游戏：走访其他酒吧，寻找灵感创意，进而成为对他选用的烈酒知之甚深的高手。 然而，上面的这两款现代V.S.O.P经典鸡尾酒并非凭空而来——如果你在研究干邑调酒，首先要记住的一件事是，先从简单做起，向你已经熟知的东西中加入某些新的变化。当被要求举例说明时，北條智之建议从辨识度较高的西班牙式金汤力入手：在大肚杯中加入大量冰块、轩尼诗V.S.O.P和一些你喜欢的与酒香特质相匹配的香草和水果。用苏打水加满，你就得到了一杯既赏心悦目、又凸显干邑风味的酒饮。以之款待宾客，既不会太过简单直接，也给你自己的创意留有足够余地。总的来讲，这是一个十分简单的概念，但依然可以透出一缕新意。