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新闻动态
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- 作者:
- 来源:
- 日期: 2019-04-14
- 浏览次数: 1424 次
模具和配方都给你准备好啦，女神Cécile的“卡拉”哦！
Karla~卡拉
法国时尚女神chef Cécile Farkas Moritel（下图）的一款非常fashion的创作，小仙女们最爱的紫色系哦~
卡拉~Karla
by Cécile Farkas Moritel
配方量：6个
模具①：Kit Lovissimo：品牌型号Silikomart® 模
具②：Quenelles：品牌Silikomart®
林策海绵蛋糕
184克——黄油（软化）
60克——糖粉
2克——细盐
14克——蛋黄
166克——面粉
33克——马铃薯淀粉
33克——薄脆片
制作：
1、全部放入搅拌机内中速搅打均匀。铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻。
2、冻结后裁切为与模具同样形状（杏仁两端尖形状），在165℃的风炉中烘烤15分钟，出炉后冷却静置待用。
蜂蜜海绵蛋糕
110克——蛋白
44克——细砂糖
67克——蜂蜜
89克——全蛋
89克——蛋黄
38克——面粉
38克——杏仁粉
23克——融化的黄油
制作：
1、将蛋白、封面和砂糖打发为蛋白霜。加入蛋黄、全蛋，然后顺序加入过筛的面粉、杏仁粉，最后加入融化的黄油。
2、铺在垫了烤盘纸的30x40cm的烤盘上，以170℃烘烤20分钟，出炉冷却后待用。
茉莉奶油
337克——液态淡奶油
12克——茉莉花茶（茶叶，不是茶水）
67克——蛋黄
45克——砂糖
4克——吉利丁片（200Bloom）
制作：
1、吉利丁片在冰水中泡软，挤干水分待用。
2、将淡奶油和茉莉茶（叶）煮沸，离火加盖闷泡10分钟，然后过滤，将之与蛋黄和砂糖、软化的吉利丁制成厚重的奶油酱（英式奶酱的方式），用手持均质机搅拌乳化均匀，注入模具（Quenelles）内，冷冻。
酸樱桃果冻
84克——转化糖浆
216克——樱桃果茸
22克——细砂糖
8克——NH果胶粉
6克——青柠檬汁
90克——酸樱桃
制作：
1、在厚底平底锅中将转化糖浆和樱桃固溶混合加热煮沸，加入提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉并搅拌，再次煮沸。
2、加入青柠檬汁，最后再加入切碎的酸樱桃，倒入模具内冷冻。
香草慕斯
296克——牛奶
146克——35%淡奶油#1
2个——香草荚
92克——蛋黄
9克——细砂糖
24克——玉米淀粉
64克——白巧克力
48克——吉利丁液（1:6）
298克——35%淡奶油（打发）#2
制作：
1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油#1和剖开刮籽的香草荚煮沸，然后离火加盖闷20分钟。
2、将蛋黄、砂糖和玉米淀粉搅拌均匀，将“步骤1”的液体冲入并拌匀后再次倒回锅内煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均质机搅拌乳化，降温至25℃，将打发的淡奶油#2加入拌匀，装入裱花袋内用于组装（尽快使用）。
紫色镜面巧克力淋面
187克——水#1
450克——细砂糖
450克——葡萄糖浆
300克——炼乳
30克——吉利丁粉（胶力值：200 Bloom）
180克——水#2
450克——白巧克力
适量——白色色粉（脂溶性）
适量——深紫色色粉（脂溶性）
制作：
1、将30克吉利丁粉与180克水#2混合拌融，冷藏20-30分钟，呈果冻状。
2、厚底平底锅汇总将63克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。
3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃. ※注A：使用前回温至35℃，不要低于35℃，这个温度是淋面最容易附挂在蛋糕表面的。 ※注B：被淋面的慕斯温度应该在 -20℃，不要过低，否则脱模后会导致其表面温度急剧提升而影响效果，也不要过高，否则表面变软无法淋出漂亮的淋面效果。 ※注C：淋面使用之前最好再均质乳化搅拌2分钟，这样得到的淋面效果会非常光亮。
白色天鹅绒喷砂
50克——可可脂 5
0克——白色巧克力
2克——白色色粉（脂溶性）
3克——银色色粉（脂溶性）
制作：
1、将可可脂在微波炉内加热融化，然后加入巧克力和色粉搅拌融化均匀，静置待用。
2、温度为35-38℃时，装入喷枪喷在冷冻的慕斯上。
组装&装饰
1、在梭形硅胶模具"Lovissimo"内挤入一层香草慕斯，将夹层酸樱桃果冻放入，接着再挤入第二层香草慕斯，然后铺入一片蜂蜜海绵蛋糕，再挤入少许香草慕斯，最后铺上一片提前涂刷了一层融化的可可脂的林策海绵蛋糕封底，冷冻。
2、脱模，淋紫色镜面淋面，再将脱模并喷砂白色天鹅绒的水滴形 "Quenelles"放在顶部作为，装饰以巧克力和金箔纸完成。
Karla~卡拉
法国时尚女神chef Cécile Farkas Moritel（下图）的一款非常fashion的创作，小仙女们最爱的紫色系哦~
卡拉~Karla
by Cécile Farkas Moritel
配方量：6个
模具①：Kit Lovissimo：品牌型号Silikomart® 模
具②：Quenelles：品牌Silikomart®
林策海绵蛋糕
184克——黄油（软化）
60克——糖粉
2克——细盐
14克——蛋黄
166克——面粉
33克——马铃薯淀粉
33克——薄脆片
制作：
1、全部放入搅拌机内中速搅打均匀。铺在两张硅胶烤垫之间，冷冻。
2、冻结后裁切为与模具同样形状（杏仁两端尖形状），在165℃的风炉中烘烤15分钟，出炉后冷却静置待用。
蜂蜜海绵蛋糕
110克——蛋白
44克——细砂糖
67克——蜂蜜
89克——全蛋
89克——蛋黄
38克——面粉
38克——杏仁粉
23克——融化的黄油
制作：
1、将蛋白、封面和砂糖打发为蛋白霜。加入蛋黄、全蛋，然后顺序加入过筛的面粉、杏仁粉，最后加入融化的黄油。
2、铺在垫了烤盘纸的30x40cm的烤盘上，以170℃烘烤20分钟，出炉冷却后待用。
茉莉奶油
337克——液态淡奶油
12克——茉莉花茶（茶叶，不是茶水）
67克——蛋黄
45克——砂糖
4克——吉利丁片（200Bloom）
制作：
1、吉利丁片在冰水中泡软，挤干水分待用。
2、将淡奶油和茉莉茶（叶）煮沸，离火加盖闷泡10分钟，然后过滤，将之与蛋黄和砂糖、软化的吉利丁制成厚重的奶油酱（英式奶酱的方式），用手持均质机搅拌乳化均匀，注入模具（Quenelles）内，冷冻。
酸樱桃果冻
84克——转化糖浆
216克——樱桃果茸
22克——细砂糖
8克——NH果胶粉
6克——青柠檬汁
90克——酸樱桃
制作：
1、在厚底平底锅中将转化糖浆和樱桃固溶混合加热煮沸，加入提前混合在一起的细砂糖和NH果胶粉并搅拌，再次煮沸。
2、加入青柠檬汁，最后再加入切碎的酸樱桃，倒入模具内冷冻。
香草慕斯
296克——牛奶
146克——35%淡奶油#1
2个——香草荚
92克——蛋黄
9克——细砂糖
24克——玉米淀粉
64克——白巧克力
48克——吉利丁液（1:6）
298克——35%淡奶油（打发）#2
制作：
1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油#1和剖开刮籽的香草荚煮沸，然后离火加盖闷20分钟。
2、将蛋黄、砂糖和玉米淀粉搅拌均匀，将“步骤1”的液体冲入并拌匀后再次倒回锅内煮沸，加入切碎的巧克力和融化的吉利丁液，用手持均质机搅拌乳化，降温至25℃，将打发的淡奶油#2加入拌匀，装入裱花袋内用于组装（尽快使用）。
紫色镜面巧克力淋面
187克——水#1
450克——细砂糖
450克——葡萄糖浆
300克——炼乳
30克——吉利丁粉（胶力值：200 Bloom）
180克——水#2
450克——白巧克力
适量——白色色粉（脂溶性）
适量——深紫色色粉（脂溶性）
制作：
1、将30克吉利丁粉与180克水#2混合拌融，冷藏20-30分钟，呈果冻状。
2、厚底平底锅汇总将63克水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。
3、冷藏隔夜，使用前回温至35℃. ※注A：使用前回温至35℃，不要低于35℃，这个温度是淋面最容易附挂在蛋糕表面的。 ※注B：被淋面的慕斯温度应该在 -20℃，不要过低，否则脱模后会导致其表面温度急剧提升而影响效果，也不要过高，否则表面变软无法淋出漂亮的淋面效果。 ※注C：淋面使用之前最好再均质乳化搅拌2分钟，这样得到的淋面效果会非常光亮。
白色天鹅绒喷砂
50克——可可脂 5
0克——白色巧克力
2克——白色色粉（脂溶性）
3克——银色色粉（脂溶性）
制作：
1、将可可脂在微波炉内加热融化，然后加入巧克力和色粉搅拌融化均匀，静置待用。
2、温度为35-38℃时，装入喷枪喷在冷冻的慕斯上。
组装&装饰
1、在梭形硅胶模具"Lovissimo"内挤入一层香草慕斯，将夹层酸樱桃果冻放入，接着再挤入第二层香草慕斯，然后铺入一片蜂蜜海绵蛋糕，再挤入少许香草慕斯，最后铺上一片提前涂刷了一层融化的可可脂的林策海绵蛋糕封底，冷冻。
2、脱模，淋紫色镜面淋面，再将脱模并喷砂白色天鹅绒的水滴形 "Quenelles"放在顶部作为，装饰以巧克力和金箔纸完成。
