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新闻动态
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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训
- 日期: 2019-06-14
- 浏览次数: 1612 次
每个人喝咖啡的方式，都不尽相同。
有人早上必喝，下午再来一杯，晚上来者不拒；有人过了中午喝，晚上可能就睡不着觉。有人酷好黑咖啡，越浓越苦越好；就有人喜欢一杯热拿铁，浓浓奶香和着咖啡，尝那个绵密的口感。有人咖啡上桌立马喝完；也有人能够一杯撑上一个下午。好像从喝咖啡的方式，也能多少看出这个人的性格。
只要你自己喜欢，每种方式，都有它自己的况味可以享受。说起来，你爱怎样喝咖啡，谁管得着？来看看法国19世纪现实主义名作家-巴尔扎克是怎样喝咖啡的：
我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。
——奥诺雷·德·巴尔扎克
你可能没看过巴尔扎克的着作，但你一定听过这句咖啡界名言。巴尔扎克在一篇《咖啡是我的苦痛与喜乐》短文中这么写道：
「…咖啡效力会随时间衰弱。对此，意大利作曲家罗西尼和我有相同经验。他曾经告诉我：『咖啡能激发脑力的时效顶多维持十五至二十天，假如幸运，刚好够写完一部歌剧。超过这期限再喝咖啡，提神效果骤降。』此言甚是！但内行人就有办法延长咖啡激发脑力的时效。
我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水泡来喝，就会获得足够的脑力刺激与巧思。
第三周就要开始减少冲泡水量，咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可维持大脑战力不坠。
如果工作还没完成，脑力中辍不得，就要有非常的作法。咖啡粉要磨到最细，水量要尽可能少，咖啡粉剂量再加一倍，一次灌下两杯量，身体底子够，不妨一口气喝三杯，大脑敏锐度还可再维持几天。
最后，老夫还发现另一惊世骇俗、惨绝人寰的醒脑绝招，只敢介绍给人间异类尝试。够格尝试者，一定要精力超级旺盛，头发乌黑浓密，肌肤有黑斑，双手宽大厚实，两腿状似上宽下窄的保龄球木瓶才行。做法不难，咖啡粉磨至超细，高剂量，不加水或少水，空腹吞服入肚。咖啡进入空无一物的胃囊，开始攻击机饿的胃壁，好比食物渴求胃液来消化；咖啡折腾胃壁寻找胃液，有如祭司恳求上帝；咖啡冲撞胃里细部组织，就如马伕鞭打骏马。火花即刻传抵大脑－－刹那间，一切灵活起来，巧思浮现…
…有位友人隔天要完成交办工作，我不藏私授以咖啡醒脑绝招，结果他中毒了，软趴在床上，大家像照料新郎倌，百般呵护。此君身材瘦高，金发稀疏，腿细手小，难怪味薄如纸，不堪咖啡折腾。算老夫看错郎，教错人。…」
其实冲煮咖啡跟冲茶有很多相似之处，也都有种“内行看门道，外行看热闹”的感觉。假如没有自己玩过，乍一看总会觉得那么多的家伙，又或甚是讲究，好像很复杂很难的样子。其实原理很简单，只是要讲究就会讲究没完。
我们今天就从最偏门的巴尔札克咖啡喝法切入谈谈萃取吧！毕竟猎奇归猎奇，说起来这个胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，对于咖啡的萃取还是有着一些超前的概念。为什么这么说呢？
1、通过调整研磨度与粉水比，控制咖啡浓度。
「…我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水泡来喝，就会获得足够的脑力刺激与巧思。第三周就要开始减少冲泡水量……」
在这里巴尔札克提到了一个咖啡萃取的重点：咖啡粉研磨得越细/冲泡水量越少，萃取出来咖啡的浓度越高。
我们今天就从最偏门的巴尔札克咖啡喝法切入谈谈萃取吧！毕竟猎奇归猎奇，说起来这个胖子倒也不是白喝了那么多咖啡的，对于咖啡的萃取还是有着一些超前的概念。为什么这么说呢？
1、通过调整研磨度与粉水比，控制咖啡浓度。
「…我的妙计是逐渐加强咖啡浓度。前两周，每次先喝一杯，再喝两杯，咖啡粉也要逐渐磨细，再用热水泡来喝，就会获得足够的脑力刺激与巧思。第三周就要开始减少冲泡水量……」
在这里巴尔札克提到了一个咖啡萃取的重点：咖啡粉研磨得越细/冲泡水量越少，萃取出来咖啡的浓度越高。
其实当你要用水萃取东西的时候，变因不过就那几个：水温、水量、粉量、研磨粗细、萃取时间，水质和用什么样的豆子先不讨论。一般的冲煮方法，主要的变因就这些。
这样去理解萃取，就是个普通的物理常识：水温越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取浓度越高；研磨越细接触面积就越多，萃取效率也越高；萃取时间越长，溶出物质越多。
所以我们能看到，巴尔札克的手法是，先把咖啡粉越磨越细，接着再减少冲泡水量，以求咖啡浓度越来越高。
这样去理解萃取，就是个普通的物理常识：水温越高，萃取效率越高；水量越少／粉量越多，萃取浓度越高；研磨越细接触面积就越多，萃取效率也越高；萃取时间越长，溶出物质越多。
所以我们能看到，巴尔札克的手法是，先把咖啡粉越磨越细，接着再减少冲泡水量，以求咖啡浓度越来越高。
2、低水温配合细研磨、长萃取时间，能避免苦涩的口感，更高的咖啡因萃取率。
「咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可维持大脑战力不坠。」
我勒个去！这不就是冷萃咖啡吗？原来巴尔札克在两个世纪前就已经开始推广冷萃咖啡了啊。 由此可见，这胖子还是有在考虑口感的。要萃取特浓的咖啡的话，其实用热水长时间浸泡，也许可以溶出更多咖啡因，但相对的，苦味焦味也会更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出来的冷萃咖啡，却可以尽量避免苦涩味，并且同样能够溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因这种东西，可是在1819年才被德国化学家“Friedrich Ferdinand Runge”发现并提纯出来的（刚好就是巴尔札克那个年代），当时的巴尔札克就已经摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”这一点在21世纪可都还是个冷知识呢！
「咖啡粉要磨得比前两周更细，但要用冷水慢慢浸泡萃取，喝下后即可维持大脑战力不坠。」
我勒个去！这不就是冷萃咖啡吗？原来巴尔札克在两个世纪前就已经开始推广冷萃咖啡了啊。 由此可见，这胖子还是有在考虑口感的。要萃取特浓的咖啡的话，其实用热水长时间浸泡，也许可以溶出更多咖啡因，但相对的，苦味焦味也会更重。而“冷水慢慢浸泡萃取”出来的冷萃咖啡，却可以尽量避免苦涩味，并且同样能够溶出大量咖啡因！
要知道，咖啡因这种东西，可是在1819年才被德国化学家“Friedrich Ferdinand Runge”发现并提纯出来的（刚好就是巴尔札克那个年代），当时的巴尔札克就已经摸索出咖啡因的萃取特性了。而“冷萃咖啡的咖啡因含量很高”这一点在21世纪可都还是个冷知识呢！
谈到冷萃咖啡，就不得不提一下水温。巴尔札克的教程中，“用冷水慢慢浸泡萃取”是对的。温度越低，咖啡的萃取速率越慢，需要越长的萃取时间、越细的研磨度。
但咖啡的香气，或说想要萃取出咖啡油脂出来，一定高度的水温是必须的。而过高的水温却会让苦味与涩味变得明显。所以依据自己喜欢的口感与需求，适当调节冲煮的水温与水量／咖啡粉量是必须的。如果不知道怎么开始的话，可以以90℃的水温开始尝试，再自己实验要高一点或低一点。水温越低，建议冲煮的整体时间可以拉长，反过来就相反。
你看，我们透过巴尔札克几近嗑药的喝咖啡方式，就能简单了解咖啡萃取里面最基础的变因。
巴尔扎克曾说“三万杯咖啡是我一生的句点”，但据专家统计，巴尔扎克一生大概喝下五万杯超浓咖啡，平均每天6~7杯！喝咖啡跟嗑药似的！大师从咖啡汲取创作灵感与养分，做法近似自虐，虽然不足取，却让人叹为观止。
说实在的，小编觉得如果换成咖啡师教客人这种喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你对咖啡的追求，是它的咖啡因与提神效果，巴尔扎克的喝法，倒是可以给你做个参考… 现在
说实在的，小编觉得如果换成咖啡师教客人这种喝咖啡的方式，那就是找shi，但如果，你对咖啡的追求，是它的咖啡因与提神效果，巴尔扎克的喝法，倒是可以给你做个参考… 现在
