• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡培训
• 日期: 2015-04-22
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        首先最重要的是要使用优质的咖啡来进行制作，咖啡必须要保证新鲜。通常意式咖啡的烘焙程度比较深，拼配也要遵循意式咖啡的拼配原则，拼配中阿拉比卡种的咖啡豆应该占主要成分。

        咖啡最好在烘焙好之后的2-10天内饮用，在这个时间范围以后，咖啡的品质会迅速下降。正因为如此，您应该尽量每次少买咖啡，而增加购买的频率，如每星期购买一次，尽量减少囤积。您保存咖啡的空间应该凉爽、避光而且干燥通风，尽量避免冷藏在冰箱当中，除非您必须要刻意的延长这批咖啡的饮用时间，或者您通常保存咖啡的空间温度过高（华氏80度以上）而不得不降低保存温度。

        接下来，您还需要一台保养良好的商用级意式咖啡制作设备。传统的意式咖啡机有能力制作出一杯上乘质量的意式咖啡，从这点上看传统的半自动咖啡机的制作能力在全自动咖啡机之上。那种只按一下按钮就能够实现研磨、填粉、压粉、萃取甚至包括打发奶泡等步骤的全自动咖啡机远远不及一个有着熟练制作技能的咖啡师。这种全自动机器有可能制作出品质一致的咖啡，但是咖啡本身的品质却处在中下等。如果您找的是品质优良的意式咖啡，那么这不应该是您驻足的地方。

        如果您使用的就是一台传统的半自动意式咖啡机，那么一台高质量的咖啡机研磨机也是必不可少的。看一台咖啡研磨机的品质，关键是看它研磨的稳定性和其研磨粗细程度的可调节性。有时候你需要调节非常小的范围，来最终获得一杯萃取完美的意式咖啡。所以如果您还没有购买一台研磨机，那么在购买前确定您将购买的研磨机研磨粗细的可调节程度和范围。

        假设您已经有了制作意式咖啡的所有设备和工具，那么接下来咖啡师制作的技巧就是非常重要的了。以下有几点非常重要的要素，需要咖啡师们理解和掌握：

        首先，除非您店里的要购买咖啡的客人都排成了队， 否则您每次只要研磨足够您要制作的咖啡粉粉量就好。因为整颗的咖啡豆就好像是一个装有咖啡芳香和美味的容器，一旦咖啡被研磨，就好像这个容器被打碎，而流失掉了那些珍贵的芳香和味道。

        在填装咖啡粉制之前，一定要保证填装咖啡的手柄是温热的。咖啡机的手柄即便在不知做咖啡的时候也应该保持拧在冲煮头上，以保证手柄的温度。因为如果手柄是凉的，那当热水流过的时候，金属的手柄首先会吸走一部分热水的热量，而降低了水温，低温的水就会造成萃取不足，从而使咖啡口感比较水，而且口味偏酸。

        然后，咖啡师就要将研磨好的咖啡粉填入温热的手柄当中。这里咖啡师应该保证每次制作咖啡所填入的咖啡粉应该是等量的。通常咖啡师是将咖啡粉填装直到溢出，然后再沿着手柄的边沿将高出边沿的咖啡粉抹去，以保证每次的填装都是等量的。如果你保证每次都是等量的填装的话，在其他条件都一样的情况下，制作出的每杯咖啡的品质也就是一致的。

        然后使用粉锤将咖啡粉填压实。使用粉锤来填压的效果会远远好于使用磨豆机上附带的填压器。另外，粉锤锤面的直径应该和手柄粉碗的直径基本一致。

        在填压的时候尽量保证粉锤是水平的压入分碗，用力也要尽量均匀的下压（大约40-50磅的力量）。最后旋转粉锤以抹平粉饼表面，并且让粉饼更好的和粉碗的边缘贴合，使粉饼和粉碗成为一个整体。填压完毕之后，还要将粉碗周围的余粉清理干净， 因为粉碗周围的余粉会影响粉碗拧上之后的密封程度，同时如果长期有余粉还会影响冲煮头密封圈的使用寿命。

        将手柄安装回咖啡机以后，就可以开始萃取了。接下来您所观察到的意式咖啡的流出的状态基本就能够判断这杯咖啡是否基本合格了。

        在开始萃取之后，需要几秒钟的时间，咖啡才会从手柄下端的分流嘴流出。如果所有提到的要素都是恰当的，那么流出的咖啡就像一根意大利细面条一样，状态就像热糖浆一般，颜色呈现出棕红色，在杯中形成大约0.25-0.5英寸厚的咖啡泡沫层。大多数情况下，我们将萃取时间控制在25秒上下，总流量大约为1盎司，有时萃取量稍微少一点可能味道会更好，所以一般我们的萃取量都不会超过1.25盎司。

        在咖啡顶层的泡沫我们称之为“Crema”，这是咖啡中糖粉焦化的结果，由于高温和压力的作用形成众多的微小的泡沫漂浮于在杯子最上层。厚实的泡沫和古铜的颜色都是一杯优质意式咖啡的标志，得到这一结果也说明咖啡粉研磨度是恰当的。

        如果咖啡研磨的太细，意式咖啡就会是滴出来的，而不是一条连续性的咖啡流，甚至是流不出咖啡来。如果你见到这种现象，那么你就应该把你的研磨程度少为调粗一点，让咖啡粉的颗粒稍微在大一点。

        如果咖啡研磨的程度太粗，水的流速就会大大加快， 以至于咖啡流的过快，这样的咖啡一般都带有干草的味道，而且没有粘稠的口感，也就是我们通常说的比较水，而且会比较酸，Crema的颜色也显得比较淡白。这样情况10-15秒中就能够萃取出约1盎司的咖啡，而不是我们要求的25秒。如果你看到的是这样的情况，那么你就需要把你的研磨程度调的稍微细些，颗粒更小。

        当你每次调节一下咖啡磨的研磨粗细程度，你都需要把磨豆机再开几秒钟，然后将研磨出来的这部分咖啡粉倒掉，这部分实际上就是我们所说的残粉，也就是在你调节磨之前已经残留在咖啡磨中的咖啡粉。把这部分倒掉后，再重新研磨，这时的咖啡粉才是按照你重新调节后的研磨程度研磨的咖啡粉。反复调节磨豆机的研磨粗细度，直到得到合适的萃取量为止。

        在萃取完咖啡以后，将粉碗中的咖啡渣磕掉，然后冲洗和擦拭手柄，再把手柄装回到咖啡机上，这样才能保证手柄是温热的， 保证随时能够使用。

        如果你要添加牛奶的意式咖啡饮料（这是大部分咖啡店的主要产品），你接下来还需要制作奶泡。好的奶泡应该是看起来质地绵密的，奶泡表面光亮，能够挂在奶缸表面，没有明显的气泡。而很多时候，很多咖啡师打起的奶泡就像肥皂水或者是打发的蛋清似的，有明显的气泡，这种奶泡是完全不合格的。好的奶泡能够给提高饮料的整体口感，喝起来像天鹅绒一样顺滑粘稠。

        要制作高质量的奶泡，应该使用冷牛奶。将牛奶加到奶缸的1/3处。接下来打开蒸汽管子，空放一下，让存留在管子中的水汽放掉。现在你可以拿住奶缸，将蒸汽管头完全没入牛奶中。奶缸和你的身体保持大约20-30 度，蒸汽管贴着奶缸的缸壁一侧，倾斜向下，当打开蒸汽的时候，吹去的蒸汽应该能够沿着缸壁将缸中的牛奶吹转起来。

        奶缸摆好位置，蒸汽管也放好之后，直接将蒸汽开到最大的档位，牛奶将随着蒸汽在奶缸中朝一个方向旋转起来。此时，你的一只手握住奶缸的把手，另外一只手则扶着奶缸的底部，你的这只手将充当温度计的角色。

        此时，保持蒸汽管的位置不动，小心地放低奶缸，直到蒸汽管子的头稍微碰到牛奶的表面，你能够通过声音来判断蒸汽管头的位置。当蒸汽管头刚刚露出奶面的时候，你就能够听到“呲呲”的声音，这是正确的声音。如果你听到“扑噜、扑噜”的声音说明奶缸放的太低了，蒸汽管子全部浮出了牛奶，这样打出的牛奶就会形成粗大的奶泡。在牛奶打发过程中，尽量保持蒸汽管头的位置正好贴近牛奶表面，直到你扶着奶缸底部的手感觉到有点热，这时基本是华氏100度，奶泡量也应该足够了。

        从这时到将牛奶加热到华氏140度之间这段时间，牛奶不需要再打发了，稍微将奶缸的位置提高，把蒸汽管头插入牛奶中，这样你也就听不见刚才的“呲呲”声了。然后让牛奶继续旋转加热，当你感觉牛奶达到华氏120- 130度的时候，迅速关闭蒸汽（此时，牛奶的实际温度应该是华氏140-150度，因为人手的温度传感速度基本比实际温度晚几秒钟，所以基本你大脑反映温度为120- 130时，差不多实际温度就是140-150了）。

        一个有经验而且熟练的咖啡师能够用手来判断牛奶的温度，从而来决定何时关闭蒸汽。每个咖啡师可能都有自己的计时方法或者窍门，如果您没有可以试试这个方法：用蒸汽加热牛奶直到你扶着奶缸底部的手感觉有点烫，然后慢慢自己默数“1、2、3”然后立即关闭蒸汽，这时你用温度计测量一下温度，如果温度不足140度，你就再多数几个数字，直到达到140度为止。

        在整个打奶过程中，牛奶始终都是朝一个方向旋转的，形成绵密的泡沫，最终形成你所需要的质地。如果在打奶过程中不下心产生大气泡，也没有关系，你可以让蒸汽管头稍微露出牛奶表面，将大气泡拖拽下去，打成绵密的细泡。打完之后，再旋转一下奶缸，就像摇晃红酒瓶一样，让牛奶和奶泡混合均匀。打好的奶泡尽量马上注入咖啡中饮用。

        最后，用湿毛巾擦拭一下蒸汽管头，在放一下蒸汽， 以确保将蒸汽管中反吸的牛奶放出。

        如果你不尽心的维护保养你的制作设备，可能曾经能够制作出美味咖啡的机器，很快就不能制作出原来的味道了。你的咖啡机每天都应该进行反冲清洗，咖啡手柄和粉碗在使用过之后也要浸泡一晚，清洗掉所有的残留物。咖啡磨需要每周拆卸开进行清洁和擦拭，粉仓也应该拆下彻底清洁，以确保洗掉残留的咖啡油脂。冲煮头上的密封胶圈如果发现漏水也应该及时更换，磨豆机的磨刀应该每磨约500磅豆子之后更换一次。相信你在维护保养设备上花的每份精力和每分钱都是值得的。

        当你的咖啡师能够制作品质稳定的意式咖啡，并且能够打出符合要求的奶泡后，他们就可以进入下一个阶段了，学习咖啡拉花。咖啡拉花可以让你的咖啡师显得更为专业，比一般的咖啡师都更出色，这也能让他们感觉到自己的工作很有意思，让他们因自己的工作而自豪。而最重要的是美丽的图形验证了他们其他方面做的都是正确的，因为如果不能制作一杯合格的意式咖啡，无法打出完美的奶泡，他们是做不出漂亮的咖啡拉花的。