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新闻动态
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- 作者: dfmzhu
- 来源: 佛山展翅调酒咖啡培训
- 日期: 2015-04-23
- 浏览次数: 2252 次
Espresso素有“咖啡之魂”的美称。有了一杯完美的Espresso，我们才能在其基础上，调制出各种像Cappuccino、Mocha、Latte这样风靡世界的咖啡。
据说Espresso最早起源于十五世纪初的埃及开罗，但真正使其发扬光大的则是意大利，现在Espresso几乎已经成为意大利的一种象征。
看量
一杯完美Espresso的标准量是在25秒时间萃取出30ml咖啡精华。
观色
上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色的Crema，这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。
Crema应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层Crema会像稠糖浆一样粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要达到4厘米以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果Crema变得金黄、甚至白色，说明咖啡豆已经放太久了，过期了。观察浮在表面的Crema还可以判断制作Espresso时的操作情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。
如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块咖啡饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。
闻香
完美的Espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦味。如果有焦味，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。
Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。
基本品尝方法是先闻，Espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多种流派，当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。
每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味，而分次喝的，可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso，那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20－30分钟的回甘。
Espresso是最不影响睡眠而又最香的咖啡。Espresso咖啡因的含量并不因味道浓就比别的咖啡含量高。Espresso咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的,因为制作过程中，咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡的1/4，是速溶咖啡的1/8-1/10。冰块做成冰咖啡。
Espresso萃取
甜蜜点公式
以30ml/ 30秒得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。这二个数值当然视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。
萃取量与萃取时间互为反比：
当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间必须越短（避免过度萃取），反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）。
Al's Rule公式：每增加5毫升的萃取量，萃取时间要减去1秒。反之，则要加上1秒。
例如：萃取量增加到45毫升时，30-(45-30)÷5=27，萃取时间缩减为27秒。
萃取量60毫升时，萃取时间变成24秒。
这个公式在0.75-2.5oz的Espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点（Sweet Spot），有效地抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
另外，对于Ristretto（超浓缩）定义，Al Critzer也做了他的解释：
ristretto是一种跟正常espresso截然不同的饮料。
如果研磨不变，用正常的espresso流速，提早结束萃取，比如说原先的30秒/ 30毫升流速下，只取25毫升，这就是一杯萃取不足的成果，因为还没到达甜蜜点（Sweet Spot）。
所谓的ristretto就是受限定的意思（restricted），习惯作法是25毫升/ 30-35秒。
所有感官上能察觉的感受，包括眼睛看到的、鼻子闻到的、舌头尝到的，不论是好的味道，或是坏的味道，都被加重呈现。
ristretto的表征是老鼠尾巴特别细，加上更深褐色的crema，所以也要通过研磨来进行调整。
