• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡西点培训学校
• 日期: 2016-11-07
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奶泡和融合好的咖啡液之间存在密度差异，较轻的奶泡可以浮在带有张力的液面中，融合好后，在注入奶泡成型时，奶泡有一个向前的冲击力和向下的冲击力，所以倾倒时的奶泡与液面的夹角越小也就是奶缸嘴与液面的距离越小就越容易成型，线条也就更容易流出去碰到杯壁后回流。


缩短奶缸嘴与液面的距离的方式有两种，一个是倾斜杯子，让杯子的的液体尽量的靠近杯口，还有就是压低奶缸（所以要选择大一点的奶缸去进行拉花制作，就可以最大限度的压低奶缸嘴更好的贴近液面）进行拉花时，奶缸里的奶泡量不要过多，要分一些出来，否则也不好控制，不管做组合图还是单图，都必须让油脂萃取和奶泡的打发几乎同时完成接着作图，这是最佳的状态，而且特别是做单图（比如压纹）的时候，两者的衔接要非常好，谁也不要等谁。

关于融合

首先它是两种液体的碰撞，所以你要想到的是如何让它们之间的结合度最好，所以好的融合结果是液面干净而且有光泽有张力，颜色一致，这样不但有利于成型，口感也会比你随意融合时要好很多。碰到Crema状态不佳的情况下 可以拉高融合时的距离并且缩小流量大小，把油脂搅起来，融合时咖啡杯子不要晃动以免加速奶泡的分离，反而要让奶缸里的牛奶在融合时也要有轻微的左右运动轨迹可以减缓奶泡分离的速度。还有一个定点融合，但是前提条件是要足够好的espresso 和 奶泡质地，定点融合的好处是有更强的对比度和干净度，前提条件不够的情况下不建议使用，而且咖啡表面味道太浓。

融合的手法采用左右搅拌法，融合时的水流高度保持一致，这是个人目前为止最喜欢的融合手法，可以很好的做好高效率的融合，液面干净，Espresso和奶泡的结合度也非常高。

咖啡的融合量
单图的制作时，倾斜咖啡杯，融合到杯里的液面面积最大之时便可出图（一般是杯量的1/3），出图时机决定了图案成型之后在杯中的比例大小。组合图制作时，应该融合的更多一点（至少杯量的1/2），让液面更有支撑力，而且融合多些可以不让液面流动性那么强，更易制作，而且融合量多时去出图可以让图案更干净，留白空间更多，不要进入一个误区说组合图融合较少留更多量给后面图案的制作，这是适得其反的，不但图案容易飘，而且到图案制作结束你会发现，第一个动作做出来的花型到最后会被液面的撑大，做组合图时，在哪里出图就倾斜哪里的液面，这样有利于成型，摆动小麦穗时，先注入一小会，感觉奶泡释放出来了再开始晃动，晃动和后退的节奏要协调好，这样作图的节奏就上来了。
成型时要注意的点
做单图时回杯的节奏是缓缓的，从头到尾都是保证液面靠近杯口，所以要求做到左右手的协调性，这样不但图案更容易成型，而且在做单图时图案更有张力。做组合图时转杯子，尽量不要转奶缸。所以握杯子的方式要正确，保证手腕能够灵活的转动，哪边作图就倾斜哪边的液面，这样有利于成型。

奶泡的晃动
（摆幅、摆频、流量大小）做到收放自如 灵活掌控  （可以忽前忽后忽大忽小 忽快忽慢） 晃动的重心是奶缸嘴部分，不是缸身，晃动时不要让奶缸里的液体翻江倒海的乱晃，晃动线条前持续注入一小会再开始有节奏的晃动，不要急着晃动，这样可以避免节奏打乱而乱晃。单图晃动的过程始终是贴着液面，顺着水流向前的冲击力晃动，而且保持一致的晃动节奏（摆幅、摆频、流量大小），要收尾了再拉高收细 果断往前收。

回杯时注意尽量不要用手腕回正，容易歪，应该是握好杯子后尽量用身体的倾斜去回正，这样做出来的图案才会有更好的对称性，造成图案不对称或者在杯中摆位歪的原因有三种，一个是奶缸嘴的朝向不垂直于杯子耳朵，一个是握杯子是歪的，一个是握缸是歪的。最主要的是要做到让你奶缸嘴的朝向是和倾斜的液面的中轴线是一致的，这样必然可以保证图案是正的，但如果要做到图案是正的而且在杯中的位置也是正的，那就要做到奶缸嘴的朝向垂直于杯耳朵中轴线，同时倾斜的液面的中轴线也是垂直杯子耳朵所在的中轴线。