• 作者: dfmzhu
• 来源: 佛山展翅调酒咖啡培训
• 日期: 2015-04-23
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手冲咖啡使用的是过滤法，而虹吸式咖啡则是把浸泡法和过滤法加以融合，其实更加能突显风味，但现在流行的“精品咖啡”多用过滤法手冲咖啡，所以先给大家介绍手冲咖啡。
 

设备比较：

手冲咖啡这种过滤法的咖啡冲泡方式，原型是由一位叫BIGGIN的英国人发明的，因为当初咖啡被引进到英国的时候，同时引进的是土耳其式的浸泡法做咖啡，英国人喜欢咖啡但很不喜欢咖啡渣的口感，于是这位BIGGIN先生在十七世纪末发明了绒布过滤咖啡的原型就叫BIGGIN，然后十八世纪初期，法国人也发明了一个金属的过滤器，不过大部份人还是喜欢使用BIGGIN，就这样一直用到欧洲使用工业化方式用机器煮咖啡，这种手冲式的咖啡用具才被日本人所使用并发扬光大。

虹吸式咖啡壶在台湾和日本最为常见，听说最早是由苏格兰造船师Robed Napier发明，1830年在德国也出现过，最后再由法国和英国不断的改良成为上下二个壸的这种靠加热和大气压力的作用下，加熱使水往上走(熱空气上升)，关火后咖啡被过滤往下走(冷空气下降)，來完成浸泡和过滤的咖啡壸，秀味十足，制作者仿佛像是科研人员般。
 

材质：

手冲咖啡发展至今，从使用的过滤材质上分成二派使用，老派是使用法兰绒，目前在使用的比较少，新派用一次性的过滤纸，二派各有优缺点和拥护者。法兰绒有种让人觉得不卫生和重复串味的担忧；而纸过滤虽然快速卫生，但咖啡中的油脂（Crema）被吸走的更多，风味明显没有法兰绒的厚醇。

虹吸式咖啡壶中间的过滤装置，始终用的都是法兰绒，也没见过其它的代替品。
 

咖啡粗细及份量：

二者对咖啡粗细和份量的要求都是一样的，按着SCAA的杯测标准会太淡，饮用可以再多一点，蛋蛋建议250ml的水使用25克咖啡豆，而研磨刻度在3比较合适。
 

水温及冲泡时间：

手冲咖啡大致的时间会在2分30~45秒，日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上，而水温大致在90度左右，水温更低的或磨的比较粗的，都会把冲泡时间拉长；而虹吸式咖啡壶应该的萃取时间比手冲短了至少2分钟以上，通常45~50秒萃取完成，虽然时间短，但水温比手冲高了10度左右，几乎使用100度以上的沸腾水，所以浸泡时间若太长，必会影响风味。
 

另外，手冲过滤法的変化性比较大，手法、温度、水流速的不同，都会影响风味的変化；相反，虹吸壸的変化性比较少，对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富，只要不制作失败，差不多是很容易标准化。

口味差异之我见：

手冲当道，锋不可挡，手冲的最大媚力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味，果酸也好，坚味也罢，丰富而多层次，前中后味都非常明显；而虹吸式咖啡所萃取出来的咖啡液，并不只是用冲泡的方式，由于热胀冷缩的大气作用，咖啡豆里的咖啡精华仿佛是被抽拔出来般，因此虹吸式虽然萃取时间短，但十分浓厚，咖啡因也很重。

从中国人喝咖啡的传统认知下，我还是比较喜欢咖啡苦味重但是温柔的厚重，而非强裂的刺激苦，这点虹吸式咖啡是完全可以做到的，而手冲咖啡虽然风味十足，但恐有多数人无法接受那样带着果酸或柠檬酸的咖啡是咖啡，尤其是中浅焙，教育中国消费者的路还有一大段。
 

至于目前为什么"精品咖啡"都是用滤纸手沖? 这是因為SCAA和CoE他们老外对單品咖啡只会用滤纸手沖，他们知道但沒接触过虹吸式，所以变成如今这样。其實我覺得用滤纸或是法兰絨或是虹吸式或是摩卡壶，这都是自己对咖啡口味的喜好去使用，或是咖啡館从业者喜好用哪种工具去表現精品咖啡，並无一定的标準，現在这就是滤纸手沖的跟风而己，甚至一次性挂耳包同样也能沖出好咖啡...